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博山伊家楼的“九龙峪”小米煎饼  

2017-07-08 17:29:47|  分类: 博山平台 |  标签: |举报 |字号 订阅

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       博山伊家楼的“九龙峪”小米煎饼是沿袭了几千年的一种地方食品,纯手工制作,外观米黄色,软绵柔和,细爵慢咽,能体味到的一种淳朴的香味,那是来源于田野、日光,清风之中的一种自然的香浓,亲切、踏实的那种美好温馨的味道,纯正的米香味。

博山伊家楼的“九龙峪”小米煎饼 - 颜神闲人 - 颜神闲人
 
    伊家楼“九龙峪”小米煎饼,十几道工序,工艺程序严格,选材要求精良,优质青石山小米;小米必须拣选、淘洗、控干水分;还要淗米,取少量小米加水煮至六、七成熟,用筷子搅散,再盖上盖子保温焖一会,自然冷却后,加入淘洗控干的小米兑冲、发酵,这个过程根据季节不同须经历几个至十几个小时(冬季发酵时间长),发酵不好,影响后期制作;发酵过分,煎饼酸涩,口感不好;必须要有相当的经验积累,才可分辨、掌握;然后用石磨磨成蝴状,再醒发一段时间;在地面用砖头或泥块垒成一个与摊煎饼的鏊子直径稍微大点的圆灶,把鏊子放在圆灶上;用柴火点燃持续加温至一定温度,不能过热也不能温度不够,过热煎饼会焦糊,温度不够煎饼生冷不熟,摊制煎饼更是技术活,既要掌握好火候,又要娴熟的用“煎饼耙子”将糊摊匀,不厚不薄恰到好处;先在鏊子上用“油搭”均匀涂抹些许豆油,摊上小米糊,起缩后,揭起放置盖垫上,再摊糊,把前面揭起的煎饼正反两面“沓匀”,叠成扇形,煎饼即成。
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     伊家楼“九龙峪”小米煎饼,味道鲜美,经济实惠,是走亲访友最佳礼品。煎饼既可即食,还可久存;既是御膳贡品,又是民间美食,伊家楼的“九龙峪”小米煎饼,口感鲜美,香甜悠长,与众不同的另一个显著特点是水质好,取材于承尽天泽,无与伦比,水质天然无污染,内含天然钙、镁等人体所需矿物质元素的“九龙峪”山泉水,真正的延缓衰老、有机绿色食品。

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     追溯伊家楼“九龙峪”小米煎饼的起源,当然要参考山东煎饼(也即北方煎饼)的起源,考古证实仰韶文化居民已经创制有烙饼的陶鏊,年代最早的饼鏊是在5000年前的遗址中发现的,那时用陶土烧成了标准的饼鏊。在河南荥阳点军台和青台两处仰韶文化遗址,发掘到一种形状特殊的陶器,陶土加砂,上为圆形平面,下附三足或四足,底面遗有烟炱。发掘者称这种器物为“干食器”,认为是“做烙饼用的铁鏊的始祖,”这推论是不错的,它确确实实就是陶饼鏊,当时做成的也应当是小米煎饼。北方一些地区流行现做现卖现吃的煎饼果子,煎饼标准的煎锅称为鏊,面平无沿,三条腿或就是一块方圆不同的平铁板。正规的烙饼平底锅称为饼铛,是煎饼烙饼的利器。《说文句读》说:“鏊,面圆而平,三足高二寸许,饼鏊也。”《正字通》也说,“鏊,今烙饼平锅曰饼鏊,亦曰烙锅鏊。”可见鏊在古代,是专用于烙饼的炊器。

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      有鏊就有煎饼,由饼鏊的产生可以追溯煎饼烙饼的起源。考古陆续发现过一些古代的鏊和铛,除了距今5000多年的史前陶鏊,还有属于辽、宋、金、西夏和元代的铁鏊和铜鏊,这就说明煎饼的起源,不会晚于距今5000年前。
       煎饼是一种面食,也是最有历史感的面食。过去一些学者认为古代中国是粒食传统,面食传统起源较晚,汉代才较为普及。还有人认为面食技术是汉代自外域传入的,这些说法显然过于保守了,我们由煎饼的研究认定新石器时代就有烙煎饼的陶鏊,说中国古代没有面食传统的观点不攻自破。

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       煎饼也是极有文化感的面食,可以充饥,还可以“补天”。煎饼也在不断变化改良中,制作工艺也开始使用现代化机械(如电磨、节能炉灶等),煎饼也有了新的品种(如小麦煎饼、玉米煎饼、米面煎饼、豆面煎饼、高梁面煎饼、地瓜面煎饼还有各类蔬菜、瓜果煎饼等);有新的口味(咸煎饼、酸煎饼、甜煎饼、五香煎饼、果味煎饼等),由煎饼衍生的美食更是数不胜数(煎饼果子、菜煎饼、煎饼蛋挞等),它是我们中华饮食中不能缺少的角色。
      古代不少特色食物都兼具滋养身心的作用,它们还被分派到不同的节令中,如上元的元宵、端午的粽子、中秋的月饼、冬至的饺子、夏至的面,还有人日和乞巧的煎饼,文人情怀化作了全民情怀,这些食物也就化成了鲜明的历史文化符号。煎饼是其中体量最大的一个符号,正月初七吃煎饼,以此纪念“女娲补天”,尔今仍有“初七女娲到 煎饼补天漏”俗语流传民间。

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      伊家楼“九龙峪”小米煎饼正是伴随着人类的繁衍,传承至今,她承载着博山美食文化符号,也承载着九龙峪山地公园的文化符号,还将世世代代传承下去。
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